Курица из реактора, котлеты из сои, порошок из жучков: Какую «еду будущего» готовят нам ученые
Фото: Shutterstock.
Вам мясо часто не хватает? Хотите чаще? А что, если я скажу: скоро мяса станет вдоволь. Дешевого и вкусного. Но… это будет не вполне мясо. Искусственно сгенерированное в химическом реакторе. Созданное из растений. Или порошок из тертыков насекомых, который добавляют в колбасу – вы и не узнаете, если этикетку не прочитаете. Кто-то скажет «ужас». Кто-то возразит – «прогресс». Похожее, дело решенное, и такого будущего избежать. А раз так, давайте хотя бы разберемся, что к чему.
ЗАЧЕМ НЕ ПО ТАЛОНАМ
Я вырос в Поволжье, и в наших краях в государственных магазинах мясо стало исчезать году в 1979-м, кажется. Помню, в 1981 году в наших краях появились талоны на мясо. Коричнево-серая бумажка, с каким-то черным штампом. Когда рассказываю это жителям Москвы, юга СССР, никто мне не верит. А вот, было.
Закончился СССР, и в 1992 году полки магазинов заблестали изобилием. Да, инфляция бешеная, зато продукты появились. Хозяйки тогда говорили: пусть дорого! Но я иду в магазин, и точно знаю, что товар будет.
И именно тогда, в 92-м, я впервые увидел искусственное мясо. Из сои. Израильский товар. Недешево. Рекламировались под таким соусом, что мясо вредно (привет классикам), а соя полезна. Кстати о соусе – он прилагался. Я купил и попробовал. Первое впечатление – а не плоско! Но не сильно, что ли. Ну и больше не покупал. И продукт исчез куда-то. Но я запомнил.
ЭТО ВСЕ У НИХ, НА ЗАПАДЕ?
В сытые нулевые годы я как журналист работал с Минсельхозом РФ, и частенько оказывался на разных международных конференциях. И там иностранцы говорили: надо мясо искусственное делать.
Аргументы? Первый: мясное сельское хозяйство вредит природе. Коровы производят навоз, а в нем – углекислый газ. Второе: сельское хозяйство не справляется. Население Земли растет, почвы истощаются. Не прокормим.
Понятно, я спрашивал у чиновников нашего Минсельхоза, что думаете? А они все смеялись. Это, говорят, у них. «Помнишь, летели на самолете, садились над Германией, каждый ключ освещён. А у нас? У нас полено пашни заброшено. Мы еще весь мир накормили», так примерно мне говорили.
Прошли годы, и хотелось бы, конечно, пойти в магазин, взять с полки колбасу, и прочитать на этикетке: «мясо, соль, специи». Но этикетка какая-то длинная, и слова там странные. Натуральное ли это? Если нет, значит, не хватает и нам мяса, что ли?
ВСЕ У НАС ЕСТЬ
Производство мяса в России в 2024 году достигнет рекордных 16,9 миллионов тонн, потребление составит не менее рекордные 83 килограмма на человека в год, сообщил журналистам первый зампредседателя комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике Сергей Митин. Правда, говядину приходится частично ввозить. Впрочем, немногого: лишь 350 тыс. тонн в прошлом году (сравните с общим производством). То есть весь неплохой пород.
На самом деле, если заглянуть в «Рациональные нормы потребления пищевых продуктов» в исполнении Минздрава РФ, то узнаем, что мяса надо лишь 73 килограмма в год. А у нас уже и больше. То ли будет дальше.
Насколько может проститься это «дальше», вот вам пример США. У нас, как мы видели, 83 килограмма в год. В США – не падаем – 240 килограммов. Вот она, настоящая жизнь? Но все не совсем так, конечно.
ВСЕ НЕЛЬЗЯ ТАК
Ох уж эта статистика, ох уж эта магия средних цифр. Посидел с калькулятором, посчитал, нет у меня и близко никаких 83 килограммов, килограммов 20 с натяжкой в год. Но не потому, что не могу – не хочу. Значит, кто-то есть много средне? Верю. Вот, начался дачный сезон. И на каждом участке – дымок. Шашлыки, шашлыки. А у меня мангала-то нет.
А есть люди, которые хотели бы, да не могут? Уверен, что да. Иногда бабушки просят меня съездить, купить продуктов.
— Что закажешь, баба Маша?
— Хлебушка, молочка, кошкам еды…
— Мяса?
— Да ты что, уложись в 700 рублях, какое мясо.
И опять же: мы, сравнивая Россию с «миром», сразу на США посмотрели. А ведь в целом-то в мире голодает народ.
— Согласно данным ФАО/ВОЗ (ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, аббревиатура от английского Food and Agriculture Organization. — Ред.), дефицит пищевого белка в мире составляет около 20 млн. т/год. В соответствии с современными нормами, физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет 12-14% от энергетической суточной потребности: от 75 до 114 г/сутки для мужчин и от 60 до 90 г/сутки для женщин, — говорит Надежда Тышко, доктор медицинских наук, заведующая лабораторией оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии.
Если все, в самом деле все, и баба Маша тоже, будут есть мяса столько, сколько положено по науке, хватит ли? Ну, по крайней мере в правовых документах России сказано: ищите альтернативы.
— В соответствии со Стратегией научно-технического развития Российской Федерации, утвержденной указом Президента от 28.02.2024 года, расширение ресурсного потенциала пищевой промышленности, в том числе за счет использования инновационных пищевых ингредиентов из нетрадиционного сырья (насекомые, микроорганизмы, микроскопические грибы и др.) представляется в высшей степени актуальной задачей в рамках перехода к высокопродуктивному и экологически чистому агро- и аквахозяйству, — объясняет Надежда Тышко.
Будем искать!
НЕКОЕ МАТЕМАТИЧЕСКОЕ СРЕДНЕЕ
Искусственное мясо можно получить несколькими способами. С одним мы уже знакомы – из сои. Мировой рынок совего мяса составляет 155 миллиардов долларов, говорится в обзоре «Глобальный рынок». И падать не думает, только растет. Это мне тогда, в 1992-м, не пригодилось. Может, был не готов.
Но эксперты говорят: все-таки это растительный белок. Не животный. То, да не то. Как специализированная, как разнородная на столе – наверное.
Тогда, если нужно прямо белок-белок – культируемое мясо. «Из пробирки». Я такое не ел, вы наверняка тоже. Что же это такое?
Это продукт «клеточного сельского хозяйства», когда в специальных реакторах, из «неживых» химических компонентов синтезируют плоть «животного». Все закрутилось в самом начале нулевых, когда биолог Джейсон Матени опубликовал первую статью, мол, такое возможно, и создал компанию New Harvest. Однако, лишь в 2013-м другой биолог, Марк Пост, представил искусственный гамбургер. Стоил десятки миллионов долларов, и котлетой он стал не вполне законным путем. На выходе из реактора Пост получил белковую жижу, из которой потом слепили нечто твердое.
Только в 2020 году индустрия сделала следующий шаг. В Тель-Авиве стали продавать искусственную курицу даже не за деньги, а за отзывы (эксперимент такой), а в Сингапуре – подобную (произведенную корпорацией Eat Just), продавать.
Вообще, Сингапур – единственная страна в мире, где власти в принципе разрешили продавать мясо из реактора. В остальных странах регулятор пока не позволяет, мол, не изучено. Сегодня наггетсы из такой курятины в сингапурском ресторане стоят 22 доллара, вроде даже подъемно, но он крошечный. Компания может представить всего несколько сортов на неделю (растят клетки 4-6 недель), так что надо записываться на покупку. В Сингапуре полно богатых туристов, так что спрос есть, но цель – лишь утолить любовь, с кулинарной точки зрения там все страшно.
— Поверхность мяса была странного бежевого оттенка, не белая и не темная, а некое математическое среднее, и выглядела гладкой и скользкой, больше похожей на ломбтики вареного гриба, чем на кусок курицы, — пишет отважный журналист, который купил и съел.
Несмотря на то, что уже есть искусственный лосось, есть кабанятина, есть оленина, есть, наконец, искусственные куриные яйца, и, наконец, наконец, налицо 2.5 миллиарда долларов – именно столько инвестиций привлекли «клеточные» стартапы с 2021 по 2023 годы – реально такого мяса на прилавках нет. И упомянутый журналист, который едва смог записывать себя поддельный наггетс, очень сомневается, что будет.
— «Мясо из пробирки» — это очень сложная технология. Дорого обходится и сама среда, и оборудование. Пока нерентабельно. Но кто знает, что будет завтра, — говорит Надежда Тышко.
Тут не поспоришь: в самом деле, что будет, никто не знает.
А КАК ВАМ КУЗНЕЧИКИ И МУЧНЫЕ ЧЕРВИ?
Пока, однако, наиболее перспективным выглядит третий путь – белок из насекомых. Что? Да. Надежда Тышко с коллегами работает именно над этим.
Наверняка, гримасы отвражения, которые появляются на лицах собеседников, изрядно надоели ученым, ведь для них их работа – это вызов и задача, которую надо решить. Да и отвражение, если честно, сделанное. Наши туристы летают в жаркие экзотические страны и хрумкают змей да насекомых за милую душу. А у себя на родине фу ты ну ты.
— Насекомые относятся к животным, типу членистоногих, их ближайшие родственники – это раки, крабы, омары, — терпеливо объясняет Надежда Тышко. — Сегодня известно около 2 тыс. видов съедобных насекомых. И, хотя для европейского общества они не являются традиционным продовольственным сырьем, насекомые едят в Южной Америке, Африке, государствах Азиатско-Тихоокеанского региона. В странах, где съедобные насекомые еще не стали традиционной частью рациона, наибольшей популярностью пользуются сверчки (Gryllidae), кузнечики (Locusta migratoria), мучные черви (Tenebrio molitor), тутовые шелкопряды (Bombyx mori), черная львинка (Hermetia illucens). Для пищевых целей в целом ряде случаев используются личиночные стадии насекомых (например, Мучной хрущак, Черная львинка).
В ФИЦ питания и биотехнологии насекомых изучают с 2020 года, и за это время прошли большой путь, продолжает Надежда Тышко:
— Основные выводы, которые были сделаны по результатам этих исследований: во-первых, насекомые являются перспективным источником полноценного белка, а также жиров, хитина и хитозана; во-вторых, для использования в пищевой промышленности насекомые должны подвергаться глубокой переработке, аналогично применяемой в настоящее время для семян сои и включающей выделение белковых (энтопротеинов), жировых и хитиновых фракций. Технологию получения концентрата энтопротеина мы уже разработали, она многостадийная и включает экстракцию жиров и белка, центрифугирование, очистку и сушку.
Итак, встречайте: энтопротеин. То есть белок из насекомых. Это и есть новый продукт. Впрочем:
— По поводу названия такого сырья еще продолжается творческий процесс. Пока мы используем такие варианты, как «съедобные насекомые», «питательные членистоногие», «энтопротеины», «энтопротеин», но ни одно из наименований еще не зафиксировано в нормативной документации, — рассказывает наш эксперт.
НЕЗАМЕТНЫЙ ПОРОШОК
Допустим! Как есть насекомые? Я захожу в супермаркет, и беру пакет с мучными червями, что ли? Дома на сковороде, с картошечкой да с маслицем, пальчики оближешь? Ну, нет.
— Это ничем не пахнущий сухой порошок бежевого цвета. Мы уже апробировали технологию в лабораторных условиях, получили продукт, исследовали его химический состав, результат весьма обнадеживающий, — говорит Надежда Тышко.
Итак, чтобы вы понимали: это будет не какая-то диковинная еда, а вполне обычная, которая имеет место быть на полках магазинов. Упоминание такого продукта позволит избежать здорового питания, не так ли?
— Насышенность продовольственного рынка отечественной пищевой продукции с заданным химическим составом и свойствами позволит оптимизировать питание населения всех возрастов что, наряду с реализацией образовательно-программ, будет способствовать профилактие алиментарно-зависимых заболеваний и улучшению качества жизни россиян, — отмечает Надежда Тышко, — В настоящие времена мы обеспечены широчайшим ассортиментом пищевой продукции, у людей есть выбор, и они могут формировать свой рацион в соответствии с индивидуальными потребностями и предпочтениями. Для осуществления осознанного выбора как раз и приходит на помощь маркировка, так что внимательно изучение этикеток является одним из шагов на пути к здоровому питанию.
РЫНОК СДЕЛАЕТ СВОЕ ДЕЛО
Я давно приметил. Если бизнесу выгодно, раз, и если организовать производство – просто, два, продукт будет. Реклама сделает свое, и создаст спрос с нуля. Помните порошковый сок в 90-х? Пили же.
Несмотря на то, что стартапы по производству синтетического мяса получили громадные инвестиции (но в 2020-м на стартапы в целом пролился золотой дождь), какой-то нормальной законной истории пока нет. Все на лабораторном, а не на промышленном, уровне. Значит, это (пока) не массовая история.
Чего не скажешь о своем. Поля колосятся, технология отработана. Пищевая промышленность широко применяет переработанную сою как ингредиент. И нехватки продуктов будут подрастать, как минимум на 2-3 года. Значит, на поступление первого такого продукта на наш рынок пройдет годы и годы.
А купят? Наверное, молодежи будет интересно.
— Да и взрослые люди разные бывают. Кто-то точно «нет», а кто-то «почему бы и нет». В целом я верю, что человек свойственно экспериментировать, пробовать новинки, — говорит Надежда Тышко.
А вообще, положив руку на сердце: вы всегда читаете состав колбасы? Вы точно знаете, что означает тот или этот компонент? Наверное, ответ «нет». А это значит: если на прилавке появится колбаска с добавками, народ просто купит ее. И, как герой Мольера, даже не узнает, что разговаривает про зябу (то есть есть козявка).
ВОПРОС-РЕБРО
Когда «белок из насекомых» появится на прилавках?
— Очень нескоро. Такая продукция относится к категории «Пищевая продукция нового вида», подлежащая государственной регистрации на основании всесторонних исследований безопасности нового продукта. Процедура оценки безопасности пока не утверждена, в настоящее время мы над ней работаем, возможно, в ближайшие годы этот процесс будет завершен. Отдельно надо сформулировать требования к безопасности, определить и обосновать допустимые уровни содержания нормируемых веществ. Эти требования будут утверждаться на уровне Евразийского экономического союза. И только после формирования нормативной и методической базы может начаться процедура государственной регистрации энтомосырья, причем оценка безопасности будет достаточно продолжительной (до 1,5-2 лет), включающей обязательные токсикологические и аллергологические исследования, а также изучение репродуктивной функции и развития потомства в опытных на полках лабораторных животных. Таким образом, до поступления первого такого продукта на наш рынок пройдет годы и годы.
А купят? Наверняка, молодежи будет интересно.
— Да и взрослые люди разные бывают. Кто-то точно «нет», а кто-то «почему бы и нет». В целом я верю, что человек свойственно экспериментировать, пробовать новинки, — говорит Надежда Тышко.
А вообще, положив руку на сердце: вы всегда читаете состав колбасы? Вы точно знаете, что означает тот или этот компонент? Наверняка, ответ «нет». А это значит: если на прилавке появится колбаска с добавками, народ просто купит ее. И, как герой Мольера, даже не узнает, что разговаривает про зябу (то есть есть козявка).
