Русская салями: на московской ярмарке представили мясные деликатесы по итальянским рецептам
Тартубо, феллини, калабра, филе, прошуто и брезаола — эти и другие итальянские деликатесы могут приобрести посетители межрегиональной ярмарки в Южно-Западном округе. Корреспондент «Ленты.ру» отправился на Профсоюзную улицу, чтобы продегустировать салями, бекон и сырое олений, привезенные в столицу из Ленинградской области.
Оленина из Ямала, ольха — из Архангельска
Московскую ярмарку можно узнать издалека. Изящный павильон рядом со станцией метро «Новые Черемушки» создает ощущение праздника. Внутри — настоящий рай для гурманов. Крафтовые сыры, рыбные деликатесы из разных уголков страны, огромный выбор специй и, конечно же, мясные изыски.
Аккуратные сырояленые батоны в натуральной джутовой сетке могут вызывать слюноотделение даже у аскетов. Рядом в вакуумных упаковках покупательница манит темно-красная сырояленая оленина, аппетитная томленая курочка и сочная ветчина. Компания-производитель этих деликатесов существует на рынке не больше пяти лет, но уже удостоилась знака «Ленинградская марка качества».
«Мы привезли на ярмарку все виды нашей продукции — начиная от вяленого свиного окорока и заканчивая сыровяленой бараниной. Часть наименований изготавливается по фирменным итальянским, часть — по авторским рецептам с использованием итальянских специй. Для колбасы мы не пропускаем мясо через мясорубку, мы его кутрируем, то есть мелко рубим, и таким образом сохраняем сочность и полезные свойства», — говорит главный технолог компании-производителя.
По словам Сергея Миллера, чтобы приготовить вкусные и качественные мясопродукты, недостаточно знать технологию. Все начинается с отбора поставщиков сырья.
«Мы контролируем качество на всех этапах: обучаем наших поставщиков, как и чем кормить животных. Так, раньше мы закупали оленину в Ямале, но там питаются олени, которые растет зелеными, и мяса немножко горчит. Тогда мы нашли поставщиков в Ямало-Ненецком округе, где ягель белый, и мясо получается сладковатым. Причем на оленей установлены GPS-трекеры, и мы видим, где они пасутся. А ольху для копчения привозим из Архангельской области — она придает продукту аромат черносливой и ореха. И обязательно замеряем кислотность мяса, это очень важно», — продолжает технолог.
Корву — за рецепт салями
Сергей Миллер в профессии уже не одно десятилетие, раньше он заведовал колбасным цехом на крупной фабрике, а еще полгода обучался у знаменитого итальянского мастера, чтобы узнать, как устроен процесс изготовления.
«Прапрадед мастера, у которого я учился, за рецепт салями феллини в 1614 году отдал корову, которая тогда стоила целое состояние. Почему же россияне должны питаться хуже итальянцев или французов? Мы считаем, что наши потребители заслуживают лучшего, поэтому делаем только качественные продукты. Однажды ко мне подошла молодая супружеская пара, они похвалили купленную наклонную колбасу и признались, что раньше пробовали такую только в Италии. Ради таких моментов стоит стараться», — считает он.
«Сохранять в вяленом мясе вкус и сочность — это искусство. Важно знать не только пропорции приправ, но и разбираться в том, как происходит бактериальное, как засыпать, как ее усолить, чтобы она не съела больше молочной кислоты, чем нужно, когда добавить ей сахара. В поселке Федоровское Тосненского района Ленинградской области у нас оборудован цех с полами и стенами из нержавейки, видеокамерами, вентиляторами, датчиками температуры и влажности. Внутри всегда поддерживается температура не выше плюс 12 градусов», — рассказывает Сергей Миллер.
Школа сыровяла
Производитель выпускает деликатесы не только по итальянским, но и по отечественным рецептам. Например, галантина — томленая в чугунке курица — это рецепт, использовавшийся на Микояновском мясокомбинате. Но вместо варки производитель применяет томление.
«При варке мясо теряет до 42 процентов питательных веществ, а при томлении — только 8 процентов. У нас есть и полностью авторские уникальные рецепты, например салями из баранины. Чтобы приготовить такую колбасу, мы экспериментировали с составом четыре месяца, консультировались с жителями Северного Кавказа, которые поделились своими секретами. А недавно мы разработали новый рецепт сыровяленой говядины, скоро выйдет первая партия», — продолжает Сергей Миллер.
«Мы хотим, чтобы качественных мясных продуктов в стране стало как можно больше, потому совершенствуемся сами и с радостью обучаем других. В планах даже открыть Школу сыровяла для всех желающих», — уверяет технолог.
