Россияне переходят на готовую еду. Как быть уверенными в том, что она безопасна?
В современном мире ускоряющийся ритм жизни заставляет людей всё чаще прибегать к готовой пище. Вместо того, чтобы тратить время на приготовление еды, многие предпочитают покупать готовые блюда. Но насколько можно быть уверенными в их качестве и безопасности, и как производители обеспечивают соблюдение всех стандартов? Ответы на эти вопросы в нашем материале.
По прогнозам, рынок готовой еды в России к 2028 году может вырасти в 1,5 раза по сравнению с 2024 годом, достигнув девяти триллионов рублей. Основными факторами такого роста являются увеличение реальных доходов населения, рост числа одиноких домохозяйств и повышение уровня занятости среди женщин, традиционно отвечающих за готовку в семьях.
Согласно данным OMI, 77% россиян выбирают готовую еду в целях удобства и экономии времени. Каждая вторая (53%) ценит разнообразие предложений, 36% — вкус, а каждый четвертый — качество и безопасность продуктов. Готовая еда используется россиянами в различных сценариях: 62% приобретают её для еды дома, каждый второй использует готовые блюда на выходных, и 43% — для обедов на работе или учебе.
Процессы, обеспечивающие безопасность еды, подробно осветила сеть «Перекресток». В прошлом году торговая сеть значительно расширила ассортимент готовой еды: на полках каждого супермаркета сегодня представлено в среднем около 350 товарных позиций. Как же обеспечивается надежное качество и безопасность такого количества блюд? За счет пятиступенчатой системы контроля.
Контроль качества на каждом этапе: от поставщика до покупателя
Готовую еду для «Перекрестка» производят крупные пищевые предприятия: собственные фабрики-кухни «X5 Еда» и производства партнеров. Поэтому контроль за безопасностью и качеством продукции начинается с выбора надежных поставщиков.
Перед заключением партнерства торговая сеть проводит комплексные проверки их площадок. Во время аудита проверяются все этапы производства, а оценка охватывает более 70 аспектов, включая сырье, оборудование, персонал, условия хранения, а также сертификацию по системе HACCP (она отвечает за выявление, оценку и управление факторами риска, которые влияют на безопасность продукции). Такие проверки проводятся не реже одного раза в год.
Перед тем, как попасть в магазин, вся готовая еда поступает в распределительный центр — это специальный склад для хранения товаров. Здесь каждая партия готовой еды проходит тщательную проверку.
По прибытии транспорта с готовыми блюдами специалисты распределительного центра сначала проверяют температуру в кузове (для охлажденных продуктов температура не должна превышать +4 градуса), санитарное состояние каждой машины и наличие медицинской книжки у водителя.
При разгрузке товара сотрудники замеряют температуру конкретных позиций, проводят выборочную органолептическую оценку (это характеристики вкуса и запаха). Оценивают критерии веса готового блюда и отдельных ингредиентов, сравнивают с показателями, которые заявлены в спецификации блюда — все показатели регламентированы. Кроме того, проверяется сама упаковка и наличие всей необходимой маркировки. При несоответствии одного из критериев продукцию не принимают и отправляют на возврат.
Готовую еду доставляют в магазины на автомобилях-рефрижераторах, которые оснащены системами контроля температуры. Все данные поступают в службу логистики, и она в режиме реального времени контролирует поставку. Такой подход позволяет не упускать из виду готовую еду, пока она едет в супермаркет.
При приеме готовой еды в магазине, как и на распределительном центре, сотрудники обязаны оценивать санитарное состояние автомобиля, температуру в кузове. Замеряют температуру продукции и проводят внешнюю оценку на предмет дефектов упаковки с едой. После приема в течение 15 минут продукцию помещают в холодильник на временное хранение и приступают к выкладке товара.
По внутренним правилам, ответственные сотрудники супермаркета три раза за день проверяют холодильное оборудование, где находится готовая еда, а также температурные условия и сами товары на признаках порчи (например, вздутия или механические повреждения). Если обнаружены дефекты, товары утилизируют.
Технологии упаковки: что еще позволяет сохранить свежесть и безопасность готовой еды
Сегодня используется множество способов, как упаковывать готовое блюдо. Один из наиболее распространенных — технология модифицированной газовой среды.
Этот метод упаковки позволяет готовой еде оставаться свежей дольше. Вместо обычного воздуха в контейнер с едой закачивают смесь газов — в основном азот и углекислый газ — и запечатывают под плотной пленкой. Газы абсолютно безопасны — мы вдыхаем их ежедневно. Но использование их при упаковке готовых блюд не дает размножаться бактериям и замедляет окисление, поэтому салаты, например, могут храниться до десяти дней, сохраняя свои вкус, пользу и другие качественные характеристики.
Есть и другие методы, которые помогают обеспечить относительно долгий срок хранения и безопасность, и при этом сохранить вкус. Например, технология шоковой заморозки.
В отличие от обычной заморозки, шоковая заморозка происходит при экстремально низких температурах (обычно до минус 40 градусов) и за считанные минуты вместо нескольких часов. Благодаря такой скорости кристаллы льда, образующиеся в процессе, получаются очень мелкими. Они не нарушают структуру продуктов и позволяют сохранить свои питательные вещества, витамины и минералы, которые часто теряются при обычной заморозке или термической обработке.
